菌类煮汤一般要煮15到30分钟，冷水下锅中间多搅拌，关火焖5分钟。火候太大容易煮烂，太慢会发苦。像牛肝菌、香菇这些干货得先泡发再煮，新鲜菌类直接下锅就行。煮到汤色变白、菌盖完全舒展才算熟透。

因为菌类含水量高，高温煮太久会破坏鲜味物质，所以建议先大火煮沸再转文火。实验数据显示，牛肝菌煮25分钟鲜味物质保留率最高达78%，而金针菇煮10分钟就能释放全部氨基酸。冷水下锅能让菌类缓慢释放营养，中途搅拌能防止粘锅。关火后焖5分钟是关键，这样菌类里的多糖类物质能充分溶解到汤里。根据《中国菌类烹饪指南》记载，不同菌类最佳煮制时间差在5-8分钟，比如舞茸需要30分钟，而平菇只需15分钟。