蒸鱼时油温要烧到180度左右，倒进鱼身上煮3到5分钟就行。这时候鱼肉才会鲜嫩不腥，油花冒小泡，颜色透亮。别煮太久，超过5分钟鱼肉就变老，油温不够的话腥味也去不掉。

为啥是这个时间温度呢？因为油温不够的话，鱼肉容易吸水变软，腥味也去不掉，这时候应该开大火再烧两分钟，让油温升到180度以上。研究显示油温低于160度时腥味物质残留增加30%，而超过190度会使蛋白质迅速凝固，鱼肉口感变硬。关键要看着油面起密集小泡，像密集的小芝麻粒那样翻滚，这时候用筷子夹一下鱼肉，能轻松穿透又不散开。另外要注意倒油别太满，留四分之一位置，油温才能均匀。有次我试过160度煮了5分钟，鱼肉吸了好多油还带腥味，后来调到180度才解决。所以这个温度时间不是随便定的，是看油泡状态和鱼肉反应决定的。