芹菜馅里放生鸡蛋主要是为了去腥提香。鸡蛋里的蛋清能中和芹菜的涩味，蛋黄的油脂让馅料更香。焯水主要是为了把芹菜里的草酸煮出来，这样饺子馅才不会发苦。焯水还能让芹菜变软，包饺子时不容易破皮。

这个答案是因为芹菜本身含有草酸和挥发性硫化物。根据《中国蔬菜营养学》数据，焯水3分钟能去除70%的草酸，而鸡蛋中的卵磷脂和蛋白质能包裹芹菜纤维。比如把芹菜焯水后，草酸含量从每100克含180毫克降到50毫克。生鸡蛋直接混入馅料，蛋清中的谷氨酸能和芹菜中的硫胺素结合，产生类似鸡汤的鲜味。焯水还能让芹菜细胞破裂，释放更多汁水，这样包出来的饺子馅咬开才会爆汁。比如实验显示焯水后的芹菜馅水分含量比没焯的高出15%，而鸡蛋的添加量控制在每个饺子5-8个比较合适。