蒸鳗鱼要蒸15-20分钟才软烂，水开后再上锅，大火保持滚烫。鳗鱼铺平用筷子戳能轻松穿透就算到位了，收汁时翻面再焖2分钟更入味。

因为鳗鱼本身蛋白质含量高，蒸制时间不够容易发柴。实验数据显示鳗鱼中心温度达到85℃以上才能分解胶原蛋白，而家用大火蒸鱼时，水开后锅盖产生的蒸汽温度刚好在90-95℃之间。所以水开上锅能最大限度利用高温蒸汽穿透鱼身，15分钟让鱼身受热均匀，20分钟刚好让外皮略微收缩形成自然脆壳。鳗鱼每500克含蛋白质约18%，高温蒸制能破坏肌肉纤维结构，这时候用筷子戳轻松穿透，说明胶原蛋白已经充分软化。收汁时翻面焖2分钟，既能让鱼皮形成焦香层，又能避免鱼肉过度收缩变硬。要注意的是，如果鳗鱼特别新鲜，可能需要减少2分钟焖制时间，防止鱼肉过软。