蒸鲫鱼得用大火猛蒸，一般看鱼多大来定时间。巴掌大的鲫鱼得蒸八到十二分钟，手心能盖住鱼身的话就少蒸两分钟。蒸的时候水别太少，刚没过鱼肚就行，火候太大容易把鱼皮蒸破。

为啥是这个时间呢？因为鲫鱼肉里有细长的纤维，蒸八分钟刚好把纤维烫熟又不散架。实验数据显示，鱼身2-3厘米的得用8分钟，超过3厘米就多蒸两分钟。超过十二分钟纤维会变硬，像把橡皮筋煮老了那样难嚼。而且蒸锅温度到95-100度时，鱼肉里的水分开始蒸发，这时候再蒸就变成煮了，鱼肉会吸进多余水分变软烂。就像蒸馒头的时间差三分钟口感就差很多，鱼也是这个理儿。