苦瓜要炒不苦得先焯水。把苦瓜对半剖开，用刀背拍两下再斜着切成薄片。冷水下锅加两片姜，水开后再煮两分钟捞出来。这时候苦瓜表面会鼓起小泡，苦味就少一半。用蒜末、干辣椒和生抽爆锅，大火快炒三分钟就能出锅。

为什么焯水能去苦？苦瓜里的葫芦素是苦味来源，实验发现焯水3-5分钟能分解70%的苦味物质。刀背拍打和斜切能让内部苦汁流出来，而斜切面更大更易入味。爆炒时辣椒中的辣椒素会和苦味结合，像有人测试过，加两根干辣椒的苦瓜炒完苦味下降80%。不过要注意焯水时间别超5分钟，否则苦瓜会变软没口感。过凉水能保持脆嫩，但别泡太久。