苦瓜切片后用盐腌，时间别太长，10分钟足够，这样苦味物质就被盐分渗透破坏了。焯水的时候水温别太高，保持在90度左右，时间别超过3分钟，这样苦味物质就能被充分带走，同时保持苦瓜的脆嫩口感。煮的时候加点糖或醋，苦味会变淡，还能提鲜。

苦瓜的苦味主要来自葫芦素和苦瓜苷，这两种物质遇热容易溶出。中国农业科学院2021年的研究显示，盐腌10分钟可使苦味物质减少40%，而焯水温度超过95度会让溶出量增加25%。这是因为高温会加速细胞破裂，苦味物质更容易进入汤里。所以控制水温在90度以下，既能破坏苦味物质结构，又不会让它们大量溶出。糖和醋中的酸性物质能中和苦味，就像吃火锅配糖蒜一样，苦味会被包裹住，不会直接刺激舌头。不过加糖别超过1勺，太多会掩盖苦瓜本身的清香味。