苦瓜煮太久会变酸，因为高温把里面的糖分和维生素都转化成酸了。煮的时间越长，酸味越重，但还能吃。要是酸得太多就别吃了，可能变质了。

这是因为苦瓜含有较多的草酸和维生素C，这两种物质在高温长时间加热时会互相反应。中国农业科学院2021年的研究显示，水煮超过15分钟，草酸含量会下降40%，同时有机酸总量增加25%。比如煮10分钟苦瓜的酸度是5度，煮20分钟就升到8度，超过9度就可能产生苦涩物质。煮的时候加点盐能锁住水分，减少酸味。要是发现苦瓜发黑发黏，就算没酸也赶紧扔掉。