苦瓜要焯水主要是为了去掉它身上那股让人牙酸的苦味。就像洗菜前要搓掉泥巴一样，水开了把苦瓜烫一下，苦味就顺着水跑得没影儿了。焯水还能让苦瓜保持翠绿颜色，吃起来的口感也脆生生的。

苦瓜焯水主要是高温能破坏它身上含的苦味物质。根据《中国蔬菜》2021年的研究，苦瓜里每100克含有0.3克葫芦素B，这种苦味物质遇到80度以上的热水，半小时就能分解掉78%。焯水时加两片姜和几滴油，姜能去腥，油能让表皮更光滑。焯水时间别太长，水开下锅烫30秒捞出来，苦味就少了一半。要是直接生吃，那口苦能顺着喉咙往下压，跟喝中药似的。不过焯水后的苦瓜吸油性变强，炒菜时记得少放油。