冷水下锅大火蒸40分钟，中途开盖放血水再转中火蒸20分钟焖5分钟，这样鸭肉才会软烂入味。鸭腿肉要保留皮脂锁住水分，蒸的时候别频繁开盖，焖着吃更香。

为啥这么蒸呢？因为鸭肉纤维长度比鸡肉长两倍多，冷水下锅能逼出腥味，40分钟让外皮定型，20分钟让肉质变软，焖5分钟让汁水渗进骨头缝。数据说鸭肉中心温度达到95℃以上才能熟透，这个步骤正好让鸭胸肉最嫩，腿肉带点嚼劲。比如3斤重的鸭子，蒸40分钟刚好让皮肉分离但还不散架，中途放血水能减少30%腥味物质。要是蒸太久，鸭肉会变柴，像煮老鸭汤那样。蒸的时候别用高压锅，普通锅蒸出来的鸭油更香，能拌三碗饭。