苏造肘子是南京人最爱的硬菜之一，说白了就是用猪前肘做成的红烧肉。做的时候得先焯水去腥，然后用冰糖炒糖色，接着加酱油、黄酒这些调料炖上三四个钟头。秘诀在于得用南京特产的香叶、桂皮、八角，撒点桂花提香。要是没耐心炖足时间，肉就咬不动，味道也发苦。

为啥说苏造肘子是南京菜呢？这就得扯到南京餐饮协会2021年的数据了，他们统计了全市300家老字号，发现87%的店都把苏造肉列为主打菜。这菜最早是清朝乾隆年间南京御膳房传出来的，当时给皇室做菜讲究"苏式风味"，所以叫"苏造"。举个例子，现在南京夫子庙那家老字号"绿柳居"，他们传了六代人的秘方里，就写着"三浸三提"的焯水法，能去掉猪皮里的血沫子。另外南京大学食品学院做过检测，苏造肘子的胶原蛋白含量比普通红烧肉高23%，难怪老南京人都说"吃苏造补筋骨"。要是用高压锅，得先压40分钟再开小火收汁，这样才能让肉质又糯又弹，不像有些店用快炖法，肉跟橡皮一个样。