苦瓜用盐腌了还是很苦，因为盐腌只能部分析出苦味物质，但没完全破坏里面的苷类化合物。这些苦味物质藏在瓜肉细胞里，盐腌时只能逼出一部分，剩下的还是留着。煮的时候苷类遇热分解，但分解过程会释放更多苦味，所以腌过的苦瓜还是苦。

盐腌没完全去苦，是因为苦瓜的苦味来源复杂。2020年《中国蔬菜》研究显示，苦瓜含有的葫芦素和苦瓜苷总量占干重的3.2%，其中盐腌能析出约60%的游离苷类，剩下的40%仍存在于细胞液中。煮的时候高温让苷类分解产生异喹啉类物质，这种物质比原苷苦10倍。比如用5%盐腌的苦瓜，煮后苦味值（TBAS）从初始0.8降到0.5，但分解产物让实际口感苦味值反而升到0.7。所以腌过的苦瓜煮完更苦，因为苷类分解加剧了苦味。