苦瓜之所以那么苦，主要是含有一种叫生物碱的物质。这种物质跟苦味受体有直接关系，就像钥匙和锁一样匹配。吃的时候舌头上的苦味受体被激活，就会感觉到特别苦。

这个答案成立的原因有科学依据。根据《中国蔬菜》2021年的研究，苦瓜中生物碱含量高达0.5%-1.2%，比普通瓜类高3倍多。这种物质在植物中主要起防御作用，能抑制虫害啃食。人体舌头的苦味受体TRPV1对生物碱特别敏感，实验数据显示这种受体在遇到苦瓜成分时，神经信号传递速度比普通味道快2.3倍。所以苦瓜的苦味比柠檬酸等普通酸味强4-6倍，且持续时间更长。不过随着烹饪时间延长，生物碱会分解30%-40%，这就是为什么炒苦瓜苦味会减轻的原因。