烫菜心要1-2分钟就捞起来，水开下锅别超过两分钟。烫太久菜心会变老，烫不够又带生涩味。先摘好菜心洗净，水烧开后倒半勺盐，这样烫出来的菜更脆嫩。

为啥说烫1-2分钟最合适呢？菜心的纤维比较细软，高温下纤维软化需要1分钟左右。根据《中国烹饪协会蔬菜加工指南》数据，超过2分钟纤维软化度会下降40%，导致口感变硬。实验对比发现，烫1分钟时维生素C保留率92%，烫2分钟降到78%，烫3分钟只剩65%。水开下锅后计时，看到菜心颜色由深绿变浅绿就立刻捞出，过1分钟颜色就会发黄。盐水的浓度建议用500克水加3克盐，既能杀菌又不抢味。烫好的菜心过冷水会更脆，但别超过30秒，不然会失去弹性。