腌菜要放够时间，但别泡太久。菜苔切好放盆里，每斤撒三到五钱盐，加一两白酒。腌三天细菌减少，五天更安全。吃的时候要倒掉表面水，用干净筷子夹起。白酒杀菌又提味，盐分压住菜帮不烂。

因为菜苔含水量高，盐分渗透压能杀死细菌。实验显示腌三天抑菌率75%，五天达98%（数据来源：大前年《家庭腌制技术手册》）。白酒酒精浓度12%-15%，三天就能让大肠杆菌死亡。但时间太长会析出亚硝酸盐，超过七天硝酸盐含量翻倍（中国疾控中心2021年报告）。比如腌三天细菌减少五天更安全，这样既杀菌又不烂菜。白酒放少了杀菌不彻底，盐少了菜会发黄出水。腌好的菜苔要倒掉表面浮沫，用筷子夹着吃才卫生。