苦瓜最苦的是瓜皮和瓜瓤，最营养的是瓜肉和瓜籽。瓜皮表面有白色绒毛和硬刺，这些结构能阻挡汁液外流，苦味物质堆积最集中。瓜瓤靠近瓜皮的部分也特别苦，因为那里有更多苦瓜苷。瓜肉中间的白色部分最甜，苦味物质少，但维生素C含量高。瓜籽外壳硬，里面的仁含有蛋白质和脂肪，营养密度比其他部位高30%左右。

为什么瓜皮和瓜瓤最苦呢？因为苦瓜的苦味主要来自苦瓜苷这种生物碱，瓜皮表面密布的绒毛和硬刺能阻挡雨水和昆虫，苦味物质在干燥环境下更容易结晶。根据《中国蔬菜营养学》数据，瓜皮中苦瓜苷含量达到0.8%，比瓜肉高3倍。瓜瓤靠近瓜皮处有维管束结构，运输水分时会带出更多苦味物质。而瓜肉中间的果胶层能隔离苦味，所以甜度最高。瓜籽仁的蛋白质含量是瓜肉的2.5倍，脂肪含量是瓜肉的1.8倍，但味道苦涩。下次吃苦瓜时，可以剥掉外皮只吃瓜肉，或者把瓜籽磨粉当营养补充剂。