菜花焯水得1到2分钟，水开后再放进去。这时候内部组织刚好断生，颜色保持翠绿不软塌。焯太久会变黄发蔫，焯不够又带生涩味。断生就是让菜花内部细胞停止活跃，这样炒的时候才不会出水太多。

为啥是这个时间呢？高温会让菜花表面的酶快速失活，但焯太久会破坏细胞壁。根据《中国蔬菜烹饪研究》数据，1分30秒时维生素C流失量比2分钟多12%，但口感差异不大。焯水超过3分钟，纤维会分解成黏液，像这样——"焯水超过三分钟，菜花就会变得像果冻一样黏糊糊的"。所以得卡在1到2分钟这个区间，既保营养又保口感。水开下锅这个动作很重要，能避免冷热交替让菜花裂开。要是用筷子戳一下，能轻松穿透又不带血水，说明正好断生了。