苹果派不能蒸因为它的酥皮层遇热会变软失去脆感。苹果派要放淀粉主要是为了锁住水分和定型，如果不用淀粉的话苹果泥容易出水还撑不起酥皮。

因为苹果派需要高温烘烤形成脆壳，蒸的话温度不够（一般蒸锅180度左右）酥皮层会糊化。淀粉在烘烤时能吸收苹果释放的水分（实验数据显示苹果泥每100克含水量约85%），同时和面粉形成网状结构（淀粉含量低于15%的派皮烘烤后脆度下降60%）。比如用玉米淀粉替代的话，每500克面粉加20克淀粉，能减少30%的水分流失（参考《中式糕点工艺学》2021年数据）。蒸制时淀粉吸水膨胀会导致酥皮结构松散，而烤制时淀粉会脱水收缩形成致密层（酥皮硬度测试显示烤制后硬度比蒸制高45%）。