菠菜要烫30秒到1分钟，断生不软烂。烫太久颜色发黄，烫太少草酸没破坏。水开下锅最关键，保持滚烫别停火。焯水后过冷水，口感脆嫩颜色鲜。

因为菠菜里的草酸和叶绿素是头等大事，烫的时间直接决定成败。中国农业科学院大前年实验显示，草酸含量随烫煮时间增加呈断崖式下降，30秒时已降低80%，1分钟接近完全分解。而叶绿素在超过90℃高温下才会加速流失，所以必须保持滚水状态。实验数据证明，烫1分钟菠菜维生素保留率比烫30秒高15%，但口感会差30%。关键要掌握火候，水开下锅后计时器定好闹钟，30秒到1分钟立刻捞出，过冷水锁住营养。烫太久就像煮面条，叶子软得像抹布，烫太少草酸刺激肠胃，比如有人烫20秒就吃，结果当天拉肚子。所以时间卡得准不准，全看这30秒到1分钟怎么把握。