蔬菜炖煮时间一般在15到30分钟之间具体看蔬菜种类，比如胡萝卜土豆需要20分钟左右，而菠菜白菜这种软嫩蔬菜10分钟就够。炖的时候要先用大火烧开再转中小火，保持汤面微微冒泡的状态。

因为蔬菜纤维不同需要不同时间，比如胡萝卜含有果胶和纤维素，需要20分钟才能软化，而菠菜的草酸含量高，长时间炖煮会流失营养。实验数据显示，炖煮超过30分钟会使维生素C损失40%以上，比如西兰花从清炒到炖煮，维生素流失量达到52%。所以先大火烧开是关键，这样能快速破坏蔬菜表面的氧化层，同时转中小火让热量均匀渗透。像炖土豆这类淀粉类蔬菜，如果大火直接炖容易外熟里生，而用中火的话表皮能形成保护层，防止营养流失。另外炖的时间还要看食材配比，比如加肉的话需要多5分钟让肉汤和蔬菜融合，但别超过35分钟，否则肉会变柴。