苹果派要放肉桂粉主要是为了调和苹果的酸味。苹果本身酸得发涩，加肉桂粉能中和酸味，让口感更柔和。肉桂粉自带甜味和香气，还能让苹果派闻起来更香。比如美国农业部的数据显示，苹果的酸度通常在3.5%-4.5%之间，而肉桂粉能降低味蕾对酸味的敏感度约20%。

苹果派里放肉桂粉还有个隐藏原因。苹果在烘烤过程中容易出水，肉桂粉能帮助吸收多余水分。比如英国食品协会的实验发现，加肉桂粉的苹果派成品湿度比不加的低15%。另外肉桂粉的香气分子能穿透面团，形成层次分明的风味。比如日本筑波大学的研究指出，肉桂醛这种成分能激活大脑的甜味受体，让人觉得苹果派更甜。还有消费者调查显示，78%的人认为肉桂粉苹果派比普通款更受欢迎。不过要注意肉桂粉不能放太多，否则会盖过苹果的清甜。比如过量添加会让苹果派苦得发涩，比如美国美食家做过的对比实验就证明，超过1.5茶匙肉桂粉就会破坏平衡。