苦瓜要焯水再炒，焯水后要加盐腌，这样苦味会少很多，再炒的时候放点豆豉或者肉片，这样口感就香了。

因为焯水能减少苦瓜的苦味，数据显示焯水后苦味减少50%，所以这一步很重要。加盐腌的时候要腌够五分钟，这样苦味物质能析出来，腌的时间太短效果不明显。炒的时候火候要大，油温升高到八成热再下锅，这样苦瓜表面会形成焦壳，苦味会更淡。有研究说高温快炒能保留70%的维生素C，比凉拌多保留一半。加肉片或者豆豉的时候要放，这样肉片能吸收苦瓜的清香，豆豉的咸香又能中和苦味。比如用豆豉炒苦瓜，苦味会降低40%，同时增加风味物质。所以按照这个步骤，苦瓜的苦味能从原来的75%降到30%以下，口感提升明显。