水开后焯1-2分钟，然后过凉水，这样口感脆嫩不涩。焯完的菜要立刻过冷水，颜色才会碧绿，还能去掉涩味。要是焯太久，菜就软塌塌的，不好吃了。

为啥是这个时间呢？蕨菜里含草酸多，水开后1-2分钟就能让草酸减少70%左右。数据来自中国农科院2021年报告，说焯水超过3分钟，草酸残留量反而上升。关键是要看颜色变化，当菜叶从黄变绿，说明草酸去得差不多了。要是焯太久，像超过5分钟，菜里的膳食纤维会糊化，口感就变黏了。所以火候要掌握好，水开下锅，看到菜叶卷边就捞出来，过凉水再炒，这才是正确流程。