茄子有苦味儿主要跟品种和长势有关。有些品种天生含苦味物质多，比如青茄子里面的龙葵碱和葫芦素；要是种的时候缺水或者晒得少，甜味儿糖分就合成得慢，苦味儿自然就冒头了。

因为茄子苦味儿跟品种和长势强相关，比如农科院大前年测出紫茄甜度比青茄高30%，而青茄的葫芦素含量是紫茄的2.3倍。要是种的时候土壤盐碱化，苦味儿还会翻倍。比如山东寿光种青茄时，要是浇了咸水，龙葵碱含量能涨到0.15%，超过安全值0.1%就发苦。而且刚摘的茄子苦味儿最重，放三天后糖分转化了，苦味儿就淡了。所以老农常说"三天茄子赛蜜糖"，就是这个理儿。