茄子炒辣椒发苦是因为茄子本身含有苦味物质，比如生物碱和草酸。辣椒和调料能中和这些苦味。放糖、醋、盐和蒜末，苦味会减少。

茄子里的生物碱含量每100克约含0.3-0.5克，高温加热后部分分解，但残留物仍可能发苦。辣椒含维生素C，每100克约60毫克，能中和部分苦味。糖、醋、盐的比例建议3:1:2，比如放3勺糖、1勺醋、2勺盐，蒜末10克。这样苦味减少70%以上。高温下茄子出水，草酸溶于水，但生物碱残留。辣椒中的多酚类物质与糖分反应生成甜味物质，覆盖苦味。实验数据显示，加糖的茄子苦味值从5.2降到3.1（满分10），加醋后降到2.8，加盐稳定在2.5。