切完茄子别让茄子氧化发黑，要么泡盐水冰水，要么挤柠檬汁。盐水能锁住水分，冰水让细胞活性降下来，柠檬汁的酸把氧化酶给冲淡了。切完马上处理，别等氧化了才补救。

茄子里的多酚氧化酶遇到氧气就会变黑，这酶在常温下特别活跃。盐水浓度5%以上能降低酶活性40%，冰水让酶失活温度降到零下5℃，柠檬汁的pH值3.5以下直接让酶失活。实验数据证明，用冰盐水泡10分钟，茄子变色率从70%降到15%，用柠檬汁处理的话变色时间延长到2小时。氧化反应分三步走：细胞破损释放酶→酶接触氧气→多酚氧化成黑色素。所以处理速度越快，变色越少。