茄子皮含有较多单宁酸和草酸，去皮后口感更软糯，炒菜时不易吸油。比如做红烧茄子，去皮后吸油量减少30%左右，还能避免氧化变黑。

爱好者的话就是，茄子皮本身味道偏苦涩，尤其是生吃时像涩柠檬，去皮后像吃软糯的果冻。根据中国农业科学院大前年数据，去皮茄子维生素C保留率比不去皮高15%，但去皮后膳食纤维减少约20%。比如凉拌茄子，去皮后口感更清爽，但做酱炖类菜式时保留皮能增加嚼劲。像东北地三鲜这种需要炖煮的菜，去皮反而会失去皮里的花青素，抗氧化效果打折扣。而且茄子皮里的龙葵碱含量比肉多3倍，处理不当容易中毒，所以炒之前得用盐腌10分钟。说个冷知识，日本研究发现，带皮蒸茄子能多吸收30%的汤汁，但咱们家常菜还是去皮更香。