茄子切开后暴露在空气中，里面的多酚氧化酶遇到氧气就会把无色的多酚变成深褐色的醌类物质。就像苹果切开后变黄一样，这个反应叫褐变。炒的时候高温会让酶活性增强，所以茄子越炒颜色越深。实验数据显示，茄子在30-40℃时褐变速度最快，每分钟颜色变化可达0.5个色阶。细胞壁被高温破坏后，酶和氧气接触更充分，所以炒到3-5分钟就会明显变色。

因为氧化反应需要氧气参与，当茄子被切块后，表面积增大，空气中的氧气更容易钻进细胞里。就像往伤口撒盐会肿一样，氧气和多酚相遇就会起反应。研究证明，茄子中多酚含量高达2.8%，比普通蔬菜高3倍，所以变色更明显。炒的时候火候太大反而会焦糊，因为超过60℃会破坏酶结构。所以正确做法是中火慢炒，等颜色从浅黄变深褐再出锅。