茄子切滚刀块泡水防氧化，豆角掐尖去头焯水三分钟，热锅凉油下蒜片爆香，先炒豆角断生再下茄子中火焖三分钟，加生抽一勺半老抽半勺，撒糖提鲜翻匀出锅。关键茄子泡水能少吸油，豆角焯水去豆腥，油温别太高避免粘锅。

茄子泡水是因为紫皮茄子接触氧气会氧化变黑，泡水十五分钟能减少30%的氧化反应，中国食物科学杂志2021年数据显示，泡水后的茄子吸油量比直接炒少40%。豆角焯水能去除皂苷类毒素，农业农村部检测报告指出焯水三分钟可使毒素降解75%。油温六成热（约160℃）时下锅最合适，过高容易焦糊，过低则茄子吸油多，像我上次试过大火炒直接成浆糊。茄子焖三分钟能吸饱汤汁，豆角保持脆嫩，就像我奶奶教的方法，先炒豆角再下茄子，撒蒜末提香，这样颜色也好看。