苹果酱腌着做主要是为了让苹果变软烂，果肉里的纤维被分解。糖分在腌制过程中慢慢渗进去，煮的时候更容易出汁，果肉和糖分融合均匀了，自然就不会黏糊糊的啦。

说白了，苹果自带果胶这个黏性物质，但腌着做能破坏果胶结构。比如苹果里果胶含量大概在0.5%-1.5%之间，腌两三天后，果胶分子会断开，黏性降低。同时糖分浓度达到65%以上时，会形成糖晶析出，就像熬糖浆一样让酱体变稠。不过腌的时间别太长，超过三天果肉会发酸，反而影响口感。你看，腌着做既保住了苹果的酸甜味，又让酱体保持合适的稠度，关键这得看腌的时间和糖的比例控制得准不准。