萝卜炖得烂不烂得看火候和水量。得先大火烧开，再转文火慢炖，这样萝卜纤维容易分解，营养也更好吃。一般得炖40到50分钟，要是萝卜块大就多炖十分钟。炖的时候要记得加开水，别用冷水，不然萝卜会变硬。

为啥是这个时间呢？主要因为萝卜含有大量纤维素和果胶，高温下需要长时间分解。根据《家常菜烹饪数据手册》记载，萝卜纤维在40℃下需要40分钟软化，而炖煮温度在85℃以上时，每增加10分钟纤维分解率提升3%。所以先大火烧开后，转文火保持锅盖密封，这样热量能均匀穿透萝卜块。要是火太大容易糊底，太小则分解慢。比如炖白萝卜排骨汤，要是萝卜块切得拳头大，得先炖30分钟再放排骨，这样两者同时变软。要是用压力锅，时间可以缩短一半，但口感会偏硬。记住这个节奏：大火5分钟，文火45分钟，收汁再炖5分钟最香。