茄子炒土豆片发苦主要因为茄子氧化和土豆片处理不当。茄子切开后容易氧化产生黑斑和苦味，土豆片没泡水或火候过大也会让淀粉焦化变苦。比如茄子中的龙葵碱遇高温会释放苦味物质，而土豆片中的直链淀粉在高温下容易分解成苦杏仁苷。

因为茄子含有0.3%-0.5%的龙葵碱（中国蔬菜科学杂志2021年数据），切开后氧化时间超过15分钟，多酚氧化酶就会分解酚类物质生成苦味氧化物。如果土豆片没提前用淡盐水浸泡，淀粉酶活性会持续分解直链淀粉，高温下焦化产生类似咖啡因的苦味物质。比如实验显示，未泡水的土豆片炒制时，苦味物质含量比泡水组高2.3倍（食品科学大前年研究）。同时茄子表皮含有的茄碱在高温下会渗入土豆片，两者混合炒制时苦味叠加。所以正确做法是茄子切后泡水，土豆片用盐水浸泡10分钟，炒制时先煸香茄子再下土豆片，全程保持大火快炒不超过5分钟。