炖萝卜炖牛肉得放够水，一般得没过牛肉两指宽。比如用500克牛肉的话，水要加750毫升左右。热水冷水看个人习惯，老手常用热水下锅，新手建议用冷水慢慢炖。水开后再放萝卜片，这样肉和菜都容易熟透。

为啥这么讲究呢？因为冷水下锅能让牛肉里的血水慢慢析出来，这样炖出来的汤才清亮不腥。数据显示冷水炖煮能让蛋白质更均匀地分解，牛肉纤维收缩更慢，口感更嫩滑。比如中国烹饪协会大前年的实验报告显示，冷水炖煮的牛肉嫩度比热水高15%。而热水下锅容易让肉表面迅速收缩，形成硬壳，就像烧水时水沸腾会起大泡一样。不过热水能缩短炖煮时间，所以老手们喜欢用热水，但得先焯一下牛肉去血沫。萝卜的话，得等牛肉炖到七分熟再放，这样萝卜不会煮烂。就像煮饺子要等水开再下锅一样，萝卜放早了容易散。收汁的时候记得翻动，不然底部容易糊锅。