苹果酱加淀粉主要是为了增稠和保持透明度，淀粉儿吸水形成凝胶，这样果肉里的果胶就不会分解得太快。如果苹果本身果胶少或者煮的时间太长，果胶变成果酸，酱体就会变浑浊。

因为苹果中的果胶遇到高温会分解成果酸和果糖，当温度超过70℃时分解速度加快，这时候如果没有淀粉来补充胶体结构，果肉里的果胶就会完全失去黏性。根据《食品科学》研究，苹果酱在90℃下熬煮超过20分钟，果胶含量会下降40%以上。淀粉的作用是形成新的胶体网络，就像黏土变陶器一样固定果肉纤维。如果没加淀粉或者加得不够（一般需要1%左右的淀粉量），酱体里的水分就会把果肉颗粒冲散，变成像果冻一样半透明的黏稠液体。另外搅拌太晚或太早也会影响效果，应该在苹果煮软后加入淀粉，边加边搅防止结块。