萝卜汤放三倍水，大火煮开转小火炖二零分钟。水量要没过萝卜两指高，时间别少于十五分钟。汤色要白得透亮，萝卜要炖得粉糯。

萝卜汤水量三倍是因萝卜本身含水量约六成，单纯用萝卜体积的水量容易烧干。实验数据显示，每斤萝卜需两斤水才能保证炖煮时水量充足，水量过少会导致萝卜纤维未充分分解，口感发硬。熬制时间十五分钟是纤维酶开始分解萝卜淀粉的临界点，但实际需要二十分钟让木质素软化。比如用三斤萝卜放六斤水，大火煮开后转最小火，用勺子撇去浮沫，这样萝卜里的β-胡萝卜素才能充分溶出。若水量不足，像用两斤水炖三斤萝卜，不仅汤色发黄，萝卜纤维还容易形成硬块卡住喉咙。数据表明，水量与时间比例超过1:0.67时，汤品营养保留率提升42%，而时间不足十分钟的汤，萝卜中约35%的维生素C会流失。所以老汤讲究"水宽火候足"，水量宽裕才能让萝卜慢慢变粉，火候足才能逼出萝卜特有的清甜。