茄子过油主要是为了让外皮更脆，内里更软，这样吃的时候不会太吸油，还能保持颜色翠绿。过油前泡水能去掉茄子表面的苦味和多余水分，这样炸的时候不会溅油太多。要是直接炸的话，茄子皮容易裂开，而且吸油量会翻倍。

爱好者的话就是，茄子本身水分多又带点苦涩，泡水半小时能泡出白水，苦味减少一半。过油时油温六成热（约160℃）下锅，炸30秒捞出来，再回油二次炸10秒，这样外皮酥脆不吸油。有研究说这样处理能让茄子吸油量从普通炸法的40%降到15%。不过要是泡水时间太长（超过1小时），茄子会变软烂，影响口感。北方人习惯泡水，南方有些地方直接炸，但都逃不开先泡再炸的流程。