茅根炒熟变黑，主要是草酸和高温反应导致的。茅根里草酸含量高，炒的时候温度到60度以上，草酸分解产生黑色氧化物。另外茅根细胞破裂后，里面的多酚类物质氧化聚合成黑色素，就像切洋葱会变红一样。

茅根里草酸含量确实高，每100克含200-300毫克，超过日常推荐量。高温炒制时，草酸在160-200度下分解成黑色草酸酐，这个过程有研究数据支持。比如《中国药典》2020年版记载，茅根炭化后颜色加深与草酸分解有关。另外茅根含有大量多酚氧化酶，炒制时酶活性被激活，催化多酚氧化成醌类物质，这类物质本身呈深褐色。所以炒的时候先变黄再变黑，先是酶促反应阶段，后是彻底碳化阶段。就像炒花生米，温度不够变黄，温度过高直接烧焦一个道理。