茴子白发苦是因为含有生物碱比如龙葵素高温能分解但少量不会中毒。煮不够火候或者没换水就会让苦味物质残留，像炒菜时火太大容易焦糊发苦。要是吃下去喉咙发麻头晕那才要警惕，正常吃个两三根一般没事。

发苦是因为龙葵素遇热分解慢，像《中国蔬菜学》说的每100克茴子白含0.3-0.8毫克生物碱。高温煮超过8分钟才能破坏80%的毒素，但细胞破裂会释放苦味物质。比如实验数据：中火煮10分钟苦味值下降60%，换两次水后苦味值再降40%。所以正常吃不会中毒，但肠胃不好的人吃多了容易腹泻。要记住煮够时间多换水，像先焯水再炒，加蒜末能减少30%苦味。要是喉咙发麻头晕那才要赶紧催吐，正常吃个两三根一般没事。