茭白切一刀就碎跟它的结构有关。茭白是水生草本植物，茎部纤维含量比普通蔬菜少30%，细胞壁薄得像纸片。比如实验数据，茭白茎横切面纤维数量只有芦笋的1/5，细胞间隙占茎部体积的25%。这样切的时候刀刃容易切断细胞膜，水分和汁液顺着纤维间隙流出来，茎就散架了。就像切豆腐，普通豆腐纤维多切不断，而茭白纤维少，轻轻一划就成两半。而且茭白含水量高达90%，刀切时水分蒸发形成空隙，更让结构松散。所以有人试过切茭白，发现切完马上变软，跟茎部结构脆弱直接相关。