葡萄干要提前泡发防止太硬，一般糖和葡萄干的比例是2:1。熬糖浆得等到水开再放葡萄干，锅铲能粘住糖浆不滴落就行。葡萄干分两次加，第一次放一半泡软的，等糖浆熬到半凝固时再加剩下的。裹在坚果里压紧实，晾凉切块就能吃。

为什么糖和葡萄干的比例得2:1呢？因为葡萄干本身含糖量低，单纯加糖容易发苦。根据《中式糕点制作手册》数据，葡萄干吸糖量约占总糖量的50%，所以得多放糖保证甜度。熬糖浆时得保持小火15-20分钟，温度控制在160℃左右，这时候糖浆会出现鱼眼泡到大气泡的变化。分两次加葡萄干是防止第一次加的葡萄干吸太多糖变黏，第二次加还能保持颗粒感。有师傅实测过，要是全量一次放，成品会结块像橡皮糖。关键得看糖浆浓度，达到65-70%时最合适，这时候能挂住筷子不流下来。裹坚果前要快速操作，糖浆遇冷容易变硬，所以动作得麻利点。