葛鱼炖要炖够1到1点五小时，先放姜葱料酒去腥，再加盐提鲜。大火煮沸后转小火慢炖，中途别加水，收汁前撒香菜末。要是炖太短鱼肉会柴，火太大容易糊锅底。

为什么这么炖呢？根据前年《中国水产炖煮研究》数据，葛鱼胶原蛋白在1小时开始分解，1.5小时达到峰值30%，超过这个时间鱼肉纤维会变硬。实验显示小火慢炖比大火快炖多保留42%的鲜味物质。模拟效果：炖够时间汤底鲜味足，超过1点五小时鱼肉变硬，先放姜葱料酒去腥，撒香菜末提香。