藕丁焯水得用冷水下锅，保持大火1分半到2分钟就捞出来。热水的话容易让藕丁变粉，冷水能锁住脆感。焯水完的藕丁要过凉水，这样口感更爽脆。

为啥得这么操作呢？首先冷水下锅能慢慢让淀粉溶出来，藕丁里的淀粉遇到冷水会形成保护层，这样高温下不容易糊。实验数据表明，冷水焯1分30秒的藕丁，淀粉溶出率比热水焯低42%。而保持大火能缩短热传导时间，比如1分半钟足够让藕丁中心温度达到85℃，这时候维生素C保留量还能达到70%以上。要是用热水下锅，虽然省时间，但高温会让藕丁表面淀粉快速糊化，反而影响口感。就像煮土豆一样，冷水下锅的土豆芯更粉，热水下锅的反而更绵软。所以藕丁焯水就像做菜讲究火候，冷水热水分时段，脆嫩才到位。