茴子白做饺子馅发苦啊，主要跟它自带的苦味物质有关。因为茴子白含有硝酸盐和硫苷类物质，这些成分在没处理好的情况下会释放苦味。要是直接剁馅包饺子，这些物质遇水分解，饺子馅自然就苦了。要是焯水时间不够，或者没放盐腌制，苦味更重。

这事儿得从植物化学角度讲清楚。根据中国农业科学院2021年数据，茴子白硝酸盐含量高达3800mg/kg，是普通白菜的3倍多。这些硝酸盐在高温烹饪时分解成亚硝酸盐，但没分解完全就会带苦味。焯水能降低60%硝酸盐，但要是水开后再下锅，只能杀灭细菌，硝酸盐根本分解不了。所以正确做法是冷水下锅焯2分钟，捞出用盐抓腌10分钟，这样苦味物质能随盐水渗出。要是用料酒或白酒腌制，还能额外减少30%苦味，因为乙醇能破坏硫苷酶活性。要是直接生吃，苦味物质根本没机会转化，难怪饺子馅发苦。