茭白馄饨发酸主要是茭白本身带点酸味，加上煮的时候水分多，酸味就出来了。茭白里本身含有挥发性酸类物质，闻着就有酸味。煮馄饨的时候水分多，酸味就跟着水汽跑出来了。要是放的时间长，酸味还会更重。

因为茭白本身含有挥发性酸类物质，比如乙酸、乳酸这些酸类物质，含量大概0.5到1.2%之间。有研究显示茭白在常温下放置超过24小时，酸度会上升30%左右。煮馄饨的时候水多，酸味物质随着水汽挥发到汤里。比如煮的时候水开了又熄火，酸味物质就会慢慢往汤里跑。要是煮完放凉了再吃，酸味更明显。还有茭白表皮有层白膜，撕掉不干净的话，膜里的酸液也会渗到馄饨里。比如撕膜的时候手沾了酸液，馄饨包进酸液里自然就酸了。所以煮的时候要记得多换水，馄饨煮好后别放太久，酸味就少很多。