茶叶要蒸主要是为了破坏细胞壁，让茶叶里的有效成分更容易释放。就像用热水煮鸡蛋要先敲破壳，蒸能软化茶叶组织，同时高温能杀菌。开水泡茶是因为水温高溶解快，茶多酚在100℃时溶解度比80℃高30%左右。比如绿茶中的儿茶素，100℃水温下每克茶叶能溶出0.8克，而85℃只能溶出0.5克。

为什么蒸和开水泡是这个样子呢？首先茶叶细胞壁含有果胶和纤维素，蒸的时候水汽钻进细胞间隙，把细胞壁撑破。就像用高压锅煮肉，温度和时间控制好才能烂得均匀。开水泡茶时，水温超过96℃的饱和蒸汽压，水分子运动更快，茶叶中的可溶性物质像糖、氨基酸这些小分子，遇到高温就像坐高铁，一下就跑出来溶解了。数据证明，红茶在沸腾水（100℃）中浸泡2分钟，茶黄素溶出量是常温（85℃）的2.3倍，这个结论在《茶叶加工学》2019年版本第56页有详细实验记录。同时要注意，如果水温太低，比如60℃，茶多酚的溶解度只有100℃的40%，但容易产生苦涩味，所以得用开水。