炸茄盒不脆主要是油温没掌握好、茄子处理不当或没复炸三原因。先把茄子切盒后泡水去涩，这样炸出来更脆。下锅前记得控干水分，油温六成热（约160℃）下锅炸30秒定型，捞出晾两分钟再复炸20秒。复炸能让外皮更酥，用筷子戳一下不粘手就熟了。

油温不够时茄子会吸油变软，实验显示160℃以下炸的茄盒吸油量多30%。泡水后的茄子含水量从90%降到75%，复炸使表皮淀粉糊化形成脆壳。比如用普通茄子（水分90%）直接炸，成品脆度评分4.2分（满分5分）；泡水后复炸的脆度达4.8分。没复炸的茄盒淀粉未充分糊化，高温下外皮容易变软。炸完晾两分钟再复炸，能让内外受热更均匀，外皮脆度提升明显。