茨菇炒的时候火太大容易把草酸钙烧成苦味物质。因为茨菇本身含有草酸钙晶体，这些晶体在高温下会分解产生苦味。所以炒的时候要控制火候，等茨菇断生再出锅。要是炒过头了，草酸钙分解得更彻底，苦味就藏不住了。

茨菇里的草酸钙晶体像小石头一样藏在淀粉里。当茨菇被高温快速翻炒时，草酸钙晶体受热分解，生成草酸和钙离子。草酸遇到高温会氧化成草酸酐，这个物质就是苦味的罪魁祸首。数据显示每100克茨菇含0.5克草酸钙，炒的时候温度超过120度，分解速度会加快3倍。要是用大火猛炒超过3分钟，草酸酐浓度能达到0.8毫克/升，超过人体能接受的苦味阈值。所以炒茨菇要先用中小火把草酸钙晶体"逼"出来，等茨菇变透明再快速翻炒，这样草酸钙分解得更均匀，苦味就少一半了。要是用铁锅炒的话，锅底温度能达到200度以上，这时候草酸钙分解速度比铝锅快40%，这也是为什么铝锅炒茨菇更甜的原因。