茼蒿汤发黑主要是煮的时候温度太高或者时间太长导致的氧化反应。新鲜茼蒿含有酶类物质，遇到高温会分解产生黑色素，所以汤变黑。解决办法有三个：一是控制火候别太大，二是别煮太久，三是加盐的时候要在放。这样就能避免颜色变差。

因为茼蒿里的多酚氧化酶在60到70度最活跃，长时间高温会让酶分解黑色素，就像煮超过15分钟颜色就会变深。数据说新鲜茼蒿的酶活性比老茼蒿高30%，所以用新鲜叶子更好。加盐太早会让盐分破坏酶结构，但放盐能保持酶活性，实验证明放盐的汤颜色浅20%。水开后再下茼蒿，温度骤降能减少氧化反应，这样煮出来的汤颜色更透亮。煮太久的话颜色会更深，尤其是超过15分钟，这时候黑色素就多到看不出来是汤了。