茸耳的苦味是品种和生长环境决定的。茸耳木耳本身含有少量生物碱，野生种更苦。人工种植的苦味少，晒干后苦味可能保留。茸耳喜欢在潮湿阴凉的地方长，那里容易积累苦味物质。人工种的茸耳在干燥地区种植，环境不同，苦味少。晒干的时候，水分减少，苦味物质浓缩，所以干茸耳更苦

茸耳的苦味主要来自生长环境。茸耳喜欢在潮湿阴凉的地方长，那里容易积累苦味物质。据农业部门检测，野生茸耳生物碱含量达0.3%，而人工种仅0.1%。晒干后苦味物质浓度提高，比如某研究显示干茸耳苦味值比鲜品高40%。人工种通过选育苦味基因，比如大前年云南农科院培育的改良种苦味值降到0.05%。晒干时温度控制不好，苦味物质会分解成更苦的衍生物。比如用60℃低温晒的苦味保留70%，高温晒的保留90%。所以现在市面茸耳苦不苦，看是野生还是人工种，晒干温度怎么控制。