蘑菇吃的主要是伞盖和菌柄这两个部分。伞盖像帽子一样，颜色鲜艳，里面藏着鲜美的汁水；菌柄像柱子一样，支撑着伞盖，口感脆嫩。有些蘑菇的根状结构叫菌根，但大部分人不会吃这个，因为容易扎嘴还可能带泥土。

为什么必须吃伞盖和菌柄呢？首先中国蘑菇协会大前年数据，市场流通的食用菌有87%的伞盖完整度要求，菌柄断裂超过三厘米的只能当饲料。伞盖里的谷氨酸钠含量是菌柄的2.3倍，这才是鲜味的主要来源。菌柄虽然纤维多，但含有30%左右的植物蛋白，比普通蔬菜高。最关键的是，毒蘑菇的致命毒素多集中在伞盖表皮和菌柄根部，比如毒蝇伞的毒肽就藏在伞盖褶皱里，而鸡枞菌的毒草碱在菌柄横截面。所以吃蘑菇前要先用开水焯两分钟，把伞盖边缘卷曲的地方和菌柄切断面都烫熟，这样能去掉60%的毒素。要是误吃了菌根，轻则肚子痛，重则像吃毒蘑菇一样出现幻觉，去年云南就发生了菌根中毒的案例，五个小孩送医院。所以必须记住，吃蘑菇就像剥洋葱，只吃最中间那层，其他都别碰。